Was die Port-Weine in Portugal sind die Jerez-Weine/Sherry in Spanien. Obwohl wir bis anhin Jerez nur zum Kochen verwendet haben, wollen wir uns natürlich die Gelegenheit einer Degustation bei einem Hersteller direkt vor Ort nicht entgehen lassen.
Bei Sandeman, einem der ältesten Hersteller in Jerez de la Frontera, klopfen wir an die Eingangs-Pforte und werden - Corona-Flaute sei Dank – sehr gerne und ohne Wartefrist zu einer privaten Führung und Degustation reingebeten.
Port und Jerez haben gemeinsam, dass sie mit der Zugabe von Weinbrand/Alkohol ‚aufgespritet‘ und damit haltbarer als normaler Wein gemacht werden. Wie Port-Weine (Douro-Tal) stammen Jerez -Weine auch aus einem kleinen klar umrissenen Trauben-Anbaugebiet (um die Stadt Jerez de la Fontera, Andalusien).
Die Unterschiede der beiden Wein-Liköre hingegen sind vielfältiger.
Jerez wird aus nur 3 weissen Trauben (Palomino, Pedro Ximenez und Muskateller), Port jedoch aus mehr als 80 Arten weisser und roter Trauben hergestellt.
Bei Jerez wird der Gärprozess in nur zu 4/5 gefüllten Eichen-Fässern aufrechterhalten bis der Zucker in der Maische restlos in Alkohol umgewandelt und ein trockener Wein entstanden ist. Erst danach wird dem Wein Alkohol beigefügt.
Bei Port hingegen wird die Gärung durch eine Alkohol-Zugabe abgebrochen, bevor aller Zucker in Alkohol umgewandelt ist.
Die wichtigsten Jerez-Typen sind:
Fino
Der Fino ist der klassische Jerez, der durch eine Schicht aus Hefe-Bakterien vor dem Oxidieren geschützt ist. Er reift mindestens drei Jahre, verfügt über eine hellgelbe Farbe, riecht frisch und ist trocken im Abgang.
Manzanilla ist ein Fino, der aus der Hafenstadt Sanlúcar de Barrameda kommt. Neben dem trockenen Geschmack schmeckt er leicht salzig, was durch die Nähe zum Meer erklärt wird.
Oloroso
Der Oloroso reift ohne Hefeschicht. Durch den Kontakt mit der Luft verfärbt sich der der trockene Wein dunkelbraun und riecht bzw. schmeckt nach Rosinen, Pflaumen und Nüssen.
Amontillado
Der Amontillado ist sozusagen eine Mischung aus Fino und Oloroso. Zuerst reift er unter der Florschicht, wenn diese abstirbt, reift er mit Luftkontakt weiter. Sein Farbton liegt zwischen dem von Fino und Oloroso.
Cream
Ein Cream ist eine Mischung aus Oloroso und Süßwein, der aus Pedro Ximénez-Trauben erzeugt wurde. Seine Farbe ist dunkelrot.
Der Verschnitt von Jerez
Beim ‚Solera‘-Verfahren lagern mindestens drei (oft mehr) Reihen Fässer übereinander. Der zum Verkauf bestimmte Jerez wird immer der unteren Fassreihe entnommen. Dabei reduziert man jedes Fass nur maximal um ein Drittel des Inhalts und füllt die entsprechende Menge wieder aus der darüber liegenden Fassreihe auf. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur oberen Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein ersetzt.
Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden. Ausserdem sorgt dieses Verfahren dafür, dass der Florhefe frische Weine zugeführt werden, damit diese nicht abstirbt.
Was hat Jerez/Sherry mit Whisky zu tun?
Ausgediente Jerez-Fässer werden in Schottland für die Lagerung von Whisky benutzt.
Bei der jahrelangen Reifung von Whisky wird der noch in den Poren des Holzes verbliebene Jerez (immerhin noch 5-10 Liter) zusammen mit den im Holz vorhandenen Gerb- und Aromastoffen aus dem Fass herausgelöst und übt somit einen deutlichen Einfluss auf Geschmack und Farbe des in solchen Fässern gelagerten Whisky aus (siehe dazu auch unsere Reise nach Schottland).