Oaxaca - im gleichnamigen Bundesstaat - ist das Zentrum der mexikanischen Mezcal-Produktion. Im Gegensatz zu Tequila - dem berühmtesten Mezcal - werden die eigentlichen Mezcales noch mehrheitlich in Kleinbetrieben und aus zahlreichen - zum Teil wild wachsenden - Agaven-Arten hergestellt.
In der Destillerie El Rey de Matatlán lassen wir uns in die Geheimnisse von Mezcal einführen.
Als weiterer grosser Unterschied zu Tequila kochen die Mezcaleros die Agaven-Herzen/Piñas in grossen Gruben im Erdboden/Palenques. Diese Gruben werden mit heissen Steinen ausgelegt, darauf kommen die Piñas und werden mit Palmmatten und mit Erde abgedeckt. In dieser Grube verbleiben sie drei bis fünf Tage, um das Aroma des Bodens und des Rauchs aufnehmen zu können.
Der restliche Herstellungs-Prozesses deckt sich mit dem von Tequila (zerquetschen, fermentieren, 2x destillieren, lagern oder direkt in Flaschen abfüllen).
Dabei unterscheidet man drei Altersstufen:
- Joven: klarer Mezcal, entweder ungelagert oder mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten
- Reposado: die Lagerdauer beträgt mindestens 60 Tage in Holzfässern
- Añejo: die Lagerdauer beträgt mindestens ein Jahr, wobei die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen.
Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen wie Whisky, Rum, Cognac oder Tequila bevorzugen Liebhaber von Mezcal oft nicht gelagerte Brände gegenüber den gereiften und durch die Fasslagerung milderen Sorten. Frisch gebrannter Mezcal weist dementsprechend oft einen rauen und oftmals auch rauchigen Agavengeschmack auf.
Einige Mezcal-Marken enthalten eine Motten-Raupe in der Flasche. Diese Raupen werden als Gusano/Wurm bezeichnet. Mezcal aus raupenbefallenen Agavenblättern sollen einen etwas anderen Geschmack als der von unbefallenen besitzen.
Zum Mezcal wird üblicherweise ein mit einem rötlichen Gewürz bestreuter Orangen-Schnitz serviert. Bei dem Gewürz handelt es sich um Chilisalz mit Pulver der getrockneten und zerstampften Raupe/Sal de Gusano – Prost!
