Daniél - unser Gastgeber in Jalpan de Serra - fährt uns über ausgewaschen Erdstrassen in die Hügel der Sierra Gorda zu einem der wenigen Orte, wo Pulque noch auf traditionelle Art und Weise produziert wird.
Don Pedro, der 77-jährige Tlachiquero/Pulque-Hersteller freut sich über unseren Besuch und zeigt uns stolz seine Finca mit Maguey/Agaven. Mindestens 7 Jahre dauert es, bis eine Agave ihre erste und einzige Blüte entwickelt, um danach - in kurzer Zeit - ihr Zeitliches zu segnen. Bevor es jedoch soweit ist, höhlt der Tlachiquero die Pflanze aus und startet damit den Pulque-Produktionsprozess.
Dreimal am Tag - 06.00, 14.00, 22.00 Uhr - schöpft Don Pedro das in den ausgehöhlten Agaven angesammelte Aguamiel/Honigwasser ab. Bis zu 70 Liter dieser Flüssigkeit erntet er so täglich, doch auch die zahlreich anwesenden Bienen und Wespen bekommen ihren Anteil.
Sobald das Aguamiel das Herz der Agave verlassen hat, beginnt der intensive, bakterielle Fermentierprozess. In wenigen Stunden wird aus dem lieblichen Honigwasser das 2-6 Vol.% Alkohol enthaltene, milchig-trübe Pulque.
Don Pedro's Pulque schmeckt uns - im Gegensatz zu dem was man uns bis anhin in Pulquerias serviert hat - ausgezeichnet. Das säuerliche Getränk riecht erfrischend exotisch, entwickelt laufend grosse Mengen Kohlensäure und gärt auch im Magen munter weiter ;o))
Pulque verdirbt leider schnell, ist nicht lager- oder transportfähig und daher ist das traditionsreiche Getränk auch in Mexiko kaum noch erhältlich. Gegen Bier, Wein oder Tequila hat das mexikanische Nationalgetränk heute auch keine Überlebenschance mehr und wird vermutlich bald vom Aussterben bedroht sein - schade.